足饭饱之后，吃酸菜可以醒脾胃、解酒。

台菜心

选取春天的台菜心腌制后，压榨出卤汁，装在小瓶中，夏天再吃。把台菜的花朵风干，就是菜花头，可以用来煮肉。

大头菜

南京承恩寺腌制的大头菜，越陈越好吃。加入荤菜中，最能激发鲜味。

萝卜

选肥大的萝卜，酱一两天就可以吃，甜脆可口。有一个姓侯的尼姑可以把萝卜做得像干鱼，煎萝卜片像一片片蝴蝶，拉长可以达一丈多长，连续不断，也是一个奇人。承恩寺有卖萝卜的，用醋调味，越陈越好吃。

乳腐

豆腐乳，要数苏州温将军庙前卖的最好吃，黑色且味道鲜美。豆腐乳有干的和湿的两种，有一种虾子豆腐乳也鲜美，但我有一点嫌它的腥味。广西的白豆腐乳最好吃，王库官的家里做的豆腐乳也好吃。

酱炒三果

核桃仁和杏仁撕掉皮，榛子仁不用去掉皮。先用油爆炒脆，再下酱，不要炒得太焦。用多少酱，要看这三种东西的数量来定。

酱石花

将石花洗干净后浸泡在酱中，要吃的时候再洗去表面的酱。又名“麒麟菜”。

石花糕

将石花熬煮熟烂后做成膏，吃的时候用刀划开，颜色像蜂蜜蜡。

小松菌

用清酱和松菌一起入锅滚煮，收汁后起锅，加麻油存入罐子里，可以吃两天，存久了要变味。

吐蛈

兴化和泰兴都出产泥螺，有些泥螺生来就很嫩，用酒酿浸泡，加糖后泥螺自己吐出腹中的油腻。虽然名为泥螺，但要没有泥才好。

海蛰

选嫩海蜇，用甜酒浸泡，很有风味。其中光滑的叫作白皮，切成丝，用酒和醋凉拌。

虾子鱼

苏州出产虾子鱼，这种小鱼生来就有鱼子。新鲜时煮熟了吃，比鱼干好吃一点。

酱姜

选用嫩生姜稍微腌制一下，先用粗酱涂满嫩姜，再用细酱涂满嫩姜，这样腌制三次才做成酱姜。古法还要用一个蝉蜕加入酱中，酱姜就可以长久保持鲜嫩。

酱瓜

将黄瓜腌制后，风干，加入酱，就像酱姜的做法。要让酱瓜有甜味不难，难的是让酱瓜变爽脆。杭州施鲁箴的家厨做的酱瓜最好吃。据说他家的做法是：黄瓜酱过之后晒干了再酱，所以他家的酱瓜皮薄有皱纹，入口很脆。

新蚕豆

选用新鲜的嫩蚕豆，和腌芥菜一起炒，很好吃。随手采摘随即炒了吃才好。

腌蛋

高邮出产的腌蛋最好吃，蛋黄的颜色红润而且油多。高文端公最喜欢吃腌蛋，他在宴席中喜欢先夹起腌蛋来请客人品尝。放在盘子里的腌蛋，应该带壳切开摆放，蛋黄蛋白都要有，不可以去掉蛋白而只用蛋黄，这样就会味道不全，蛋黄中的油也会流失。

混套

将鸡蛋外壳轻轻敲出一个小洞，倒出蛋清蛋黄，去掉蛋黄只留下蛋清，加浓鸡汤煨煮成的卤汁，用筷子搅拌很久，让卤汁和蛋清融合在一起，仍然装入蛋壳中，小洞口用纸封好，入饭锅蒸熟，再剥掉蛋壳，仍然是一个完整的鸡蛋，此菜非常鲜美。

茭瓜脯

茭瓜在酱中浸泡，取出风干，切片做成茭瓜脯，和笋脯相似。

牛首腐干

牛首山的僧人做的豆腐干最好吃。但牛首山下卖豆腐干的有七家，只有晓堂和尚那家做的豆腐干才好。

酱王瓜

刚刚长出来的王瓜，选择细小的入酱腌制，爽脆而鲜美。

鳗面

一条大鳗鱼蒸烂后，撕下鳗鱼肉扔掉骨头，鳗鱼肉和在面粉中，加入鸡蛋清揉面，再擀成面皮，用小刀划成细条，放进滚开的鸡汤、火腿汁或蘑菇汤里煮熟。

温面

将细面下汤水里煮熟，捞起沥干，放入碗中。先用鸡肉和香菇制作成浓稠的卤汁，吃的时候，食客自己用瓢舀卤浇在面条上。

鳝面

先把鳝鱼肉熬煮成卤汁，再加入面条继续煮。这是杭州吃法。

裙带面

用小刀把面皮切成条状，切得稍微宽一点，就是裙带面。一般情况下，煮裙带面时，总是以汤水多为好，汤水多得在碗里看不见面为妙。宁愿吃完了再加一些面，这样可以引人入胜吃得更多。这种吃法在扬州比较流行，我恰恰觉得很有道理。

素面

前一天就用水发干蘑菇熬成汤，放好让汤水澄清；第二天在蘑菇汤里加入竹笋熬汤，再加入面条煮熟。这种吃法做得最好的是扬州定慧庵的僧人，他们不愿意教别人做。但是这种吃法的多数做法还是可以模仿做出来。那种纯黑色的素面，有人说是暗中加了虾子汤和蘑菇汤，只应该用澄清了泥沙的原汤，不能换水，一换水，原味就淡薄了。

蓑衣饼

干面粉加冷水调和，水不可以多。面团揉好擀薄后卷拢，再擀成薄面片。猪油和白糖均匀地铺在面片上，又把面片卷拢，然后擀成薄面饼，用猪油煎成黄色。如果想吃咸味的，加一些葱椒盐就可以了。

虾饼

生虾肉、葱盐、花椒、少量的甜酒米糟一起加水和成面饼，用香油煎炸熟透。

薄饼

山东孔藩台家里做的一种薄饼，薄如蝉翼，像茶盘那么大，柔和细腻到极点。家厨用他们的方法做出来的薄饼，总是不及他们做的，不知是什么原因。陕西人特制一种小锡罐，可以装三十张饼，每个客人一罐，饼子像柑子那么小。小锡罐有盖子，可以保存一段时间。这种小饼用炒肉丝做馅，肉丝细如发丝，葱丝也是这样的。可以猪肉和羊肉并用，叫作“西饼”。

松饼

南京莲花桥教门方店做的松饼最好吃。

面老鼠

用热水和面，等鸡汤滚开时，和好的面团用筷子夹成面块，不管面块的大小，再加新鲜菜心，真是别有风味。

颠不棱（即肉饺也）

面糊摊开成面皮，裹肉馅，蒸熟。其讨好客人之处