仁屑。

白云片

白米锅巴，薄如绵纸，用油烤熟，加少量白糖，吃起来很脆。南京人做得最好，名叫白云片。

风枵

把精面粉浸透，制作成小片，用猪油灼烤，起锅时加糖粒，颜色白如霜，入口即化。杭州人称之为风枵。

三层玉带糕

用纯糯米粉做糕，分为三层，一层糯米粉，一层猪油和白糖，一层糯米粉，夹好后上笼蒸，蒸熟后切开。这是苏州人的吃法。

运司糕

卢雅雨出任运司一职时，已经老了。扬州的店家制作糕点献给他，他大加赞赏，从此就有了“运司糕”的名称。这种糕像雪一样白，糕面上点缀了胭脂，红如桃花。少量糖做馅，味道清淡而又非常润口。运司衙门前那家店做的最好，其他店做的糕，粉末中有很多颗粒，颜色也不好看。

沙糕

用糯米粉蒸熟的糕，中间夹芝麻和糖屑。

小馒头、小馄饨

馒头做得像核桃那么大，上蒸笼蒸熟后食用，每次用筷子都可以夹两个馒头。这是扬州食物。扬州人善于做发酵的馒头，用手按压馒头，馒头陷进去半寸，手松开，馒头仍然隆起。小馄饨做得像龙眼那么小，用鸡汤煮熟。

雪蒸糕法

每一磨磨出的细粉，都要以二分糯米八分粳米的比例为标准。有两个准备程序。

一是拌粉，将细粉倒入盘子里，用凉水细细地洒在细粉上，如此形成的颗粒，捏起来呈团状，撒开如同砂子，就合适了。用粗麻筛子筛这些颗粒，筛子里剩下的粗块又用手搓碎，再用筛子筛，直到全部都从筛子里筛出来，前后筛出来的颗粒放在一起和匀，要干湿适中，不要太干了，用毛巾覆盖，不要让风吹日晒。备用。在细粉上的凉水里加一点洋糖更有味，拌粉的方法与市场上的枕儿糕的方法相同。

一是锡圈和锡钱，都要洗剔得非常干净，要蒸糕时，用布蘸着和水的香油擦拭锡器。每次蒸糕之后，都要洗干净，擦拭一次。

每个锡圈内，将锡钱放置稳妥，先疏松地装一小半粉粒，把果馅轻轻放置在正中，再将粉粒疏松地装满一圈，轻轻拍打使粉粒平整。套在汤瓶上，盖好，看见盖口蒸汽直冒，就可以了。取出来翻扣在盘子里，先去锡圈，再去锡钱，点缀胭脂。两个锡圈交替着使用。汤瓶必须洗干净，里面的水到瓶肩的位置就可以了。然而多次滚沸之后汤水容易烧干，要留心看护，准备好热水不断添加。

作酥饼法

冷透了的猪油一碗，开水一碗，先把猪油和水搅拌均匀，加入生面粉，尽力揉面，揉得很软，就像擀饼一样，另外把蒸熟的面加入猪油，揉和搓软，不要变硬了。然后，把生面做成团子，像核桃那么大，把熟面也做成团子，比生面团子小一圈，再把熟面团子包在生面团子里面，擀成长饼子，长度可以达到八寸，宽度有二三寸左右，然后再折叠得像碗一样，包果肉馅。

天然饼

泾阳人明府张荷塘，他家里制作的天然饼，用上等的面筋粉，加少量糖和猪油做成酥皮，随意捏成饼状，像碗那么大，不管是方形的还是圆形的，都有二分厚。用洁净的小鹅卵石，面饼放在烧烫的鹅卵石上，随鹅卵石的形状，面饼变得凹凸不平，颜色烧烤到半黄时拿起面饼，酥松甘美不同寻常。或用盐调味也可以。

花边月饼

明府家里做的花边月饼，不在山东刘方伯做的月饼之下。我曾经用轿子迎接他家的女厨师到随园来制作月饼，看到她用面筋粉拌生猪油，揉开、团起上百次，才把枣肉嵌入面团作馅，又将面团裁切成如碗大小，用手在四边捏出菱花样子。用两个火盆，上下盖住，烘烤月饼。枣子不去皮，是为了取其鲜味；猪油不先熬化，是为了取猪油的生味。她做的月饼吃进嘴里就化了，甘美而不甜腻，酥松而不粘嘴。她的工夫全都体现在揉面之中，揉开和团起的次数越多越好。

制馒头法

偶然吃到新任明府家里做的馒头，细白如雪，表面有银光，我以为是因为用了北方面粉。龙明府说不是这样，因为面粉不管是北方出的还是南方出的，只要用罗筛细致地筛，筛到五次以上，自然就会变得白细，不一定要北方面粉才如此。做馒头最难的是发酵。于是我请来新任明府家的厨子来教做馒头，学成后做出来的馒头却没有酥松的口感。

扬州洪府粽子

洪府做粽子，用最好的糯米，挑选完整而又长又白的米粒，舍去半颗的、散碎的，淘洗得非常洁净，用大箬叶包裹，中间放入一大块好火腿，封好锅盖闷煮一天一夜，其间不断添加柴火。这种粽子吃起来滑腻温和，肉和米都化在嘴里。有人说，也可以把火腿中的肥肉切成肉末，散裹在糯米中。

饭

王莽说：“盐是百菜的领军之将。”我却要说：“饭是百味的根本。”《诗经》中写道：“淘米水溲溲响，蒸饭声浮浮响。”这是古人也吃蒸饭的证明。然而，我总觉得米汤没留在饭里是不好的。善于煮饭的人，虽然是煮饭，却做出了蒸饭的效果，米饭依旧颗粒分明，吃起来又软又糯。

煮饭的窍门有四个：

一是要用好米，或用香稻米，或用冬霜米，或用晚米，或用观音籼，或用桃花籼。好米舂掉谷壳时都舂得非常干净白亮，容易发霉的季节就用风车播扬几次，不让米发霉。

一是要善于淘米，淘米时不要怕耽误其他事，用手揉搓，直到漏出竹箩的淘米水变成清水，没有了米的颜色。

一是要先用大火煮后用文火蒸，锅盖的焖和揭开都要掌握好时机。

一是要以米的多少加水，不多不少，这样煮熟的饭既