，并不是真豆腐，肥腻得很难吃。他花费的钱比程立万多十倍，而味道远远比不上。可惜当时我因为妹妹亡故急忙赶回去，来不及向程立万求这道菜的做法。程立万第二年去世了。我至今还后悔。我仍然保留这道菜的名字，等有机会再去寻访这道菜的做法。

冻豆腐

冬天将豆腐冻一夜，切成方块，在开水里烫去豆味，加鸡汤汁、火腿汁和肉汁一起煨煮。上桌时，去掉鸡肉和火腿之类的荤菜，只留下香菇和冬笋之类的素菜。豆腐煨煮太久就会变松软，表面起蜂窝状的小孔，就像冻豆腐一样。所以炒菜中的豆腐要用嫩豆腐，煨煮的豆腐要用老豆腐。家致华分司善于用蘑菇煮豆腐，即使是夏天也按照冻豆腐的做法做菜，很好吃。千万不要加荤汤，否则将失去豆腐的清香味。

虾油豆腐

用陈年虾油替代清酱炒豆腐，豆腐必须两面煎黄。油锅要很热，用猪油、葱花和花椒。

蓬蒿菜

选取蓬蒿菜的嫩尖，用油炒去水分，放入鸡汤中滚煮，起锅前加一百个松菌。

蕨菜

选用蕨菜时，不要爱惜，必须剔除全部枝叶，只要直立的一根根嫩芽，洗干净后煮得熟烂，再用鸡肉汤煨煮。必须买低矮的蕨菜才肥美。

葛仙米

把葛仙米仔细挑选后淘洗干净，煮半熟后，再用鸡汤和火腿汤煨煮。等到上菜时，要只能看见葛仙米，看不到掺和的鸡肉和火腿，才是最好的。这道菜只有陶方伯家里做得最好吃。

羊肚菜

羊肚菜是湖北出产的，做法与葛仙米相同。

石发

做法和葛仙米相同。夏天，用麻油、醋和酱油凉拌，也好吃。

珍珠菜

做法和蕨菜相同。新安江上游出产珍珠菜。

素烧鹅

山药煮烂，切成一寸的段，用豆腐皮包裹，在油里煎熟，加酱油、酒、糖、瓜、姜，炒成红色就起锅。

韭

韭菜，属于荤物，只择取韭白，加虾米炒熟便很好吃。或者用鲜虾炒，用蚬肉炒也可以，用猪肉炒也可以。

芹

芹菜，属于素物，越肥越好，择取白根炒熟，加笋，炒熟就起锅。现在有人用芹菜炒肉，清浊不分。芹菜没炒熟，虽然很脆，但没有味道。而用生芹菜拌野鸡，那是另一回事。

豆芽

豆芽柔软脆嫩，我很爱吃。必须炒得熟烂，作料的味道才能融入豆芽。可以做燕窝的配菜，这是用柔嫩配柔嫩、用白色配白色的道理。然而用很贱的食材配很贵的食材，世人都嗤之以鼻，他们不知道只有巢父和许由这等人物才配得上尧和舜。

茭白

用茭白炒猪肉或鸡肉都可以。茭白切成整段，用酱油和醋小炒，尤其好吃。煨煮肉类也好吃，必须切成片，茭白片不超过一寸长。刚刚长出来太细小的茭白无味。

青菜

青菜要择取嫩的部分，加笋尖一起炒。夏天用芥末凉拌青菜，稍微加一点醋，可以醒胃。青菜加火腿片，可以做汤，也必须选用刚刚从地里拔出来的青菜才柔嫩。

台菜

炒熟的台菜心口感最软糯。剥掉台菜的外皮，加蘑菇和新笋煮汤。炒台菜时加虾肉，也好吃。

白菜

白菜可以炒，也可以与笋煨煮，用火腿片煨煮、用鸡汤煨煮都可以。

黄芽菜

黄芽菜要数北方运来的最好。或用醋溜，或用虾米煨煮，一煮熟就吃，晚一点吃则颜色和味道都变了。

瓢儿菜

炒瓢儿菜菜心，要炒得干爽鲜嫩没有汤水才好吃。雪压过的瓢儿菜更软嫩。太守王孟亭的家里做的瓢儿菜最好吃。不加其他配菜，适合用荤油炒。

菠菜

菠菜肥嫩，加酱水和豆腐煮熟，杭州人起菜名为“金镶白玉板”就是这道菜。像这种看起来很瘦实际上很肥嫩的菜，就不必再加笋尖和香菇。

蘑菇

蘑菇不只是用来做汤，炒熟了也很好吃。但口蘑最容易藏沙尘，更容易生霉，必须用好的办法收藏，还要用好的做法烹饪。相对来说鸡腿蘑菇就容易收拾了，也更容易讨好食客。

松菌

松菌加口蘑炒熟最好吃。或者只用酱油泡松菌，也很好吃。只可惜松菌不便于长久保存，不然将松菌加在各种各样的菜品中，肯定都可以增加菜品的鲜味。可以用松菌在燕窝下垫底，因为松菌很嫩。

面筋二法

一种做法是将面筋入油锅煎炸到焦熟，再用鸡汤和蘑菇煨煮清汤。另一种做法是不煎炸，用水泡发，切成条状，加浓鸡汁炒，再加冬笋和天花蘑菇。

章淮树观察的家里做的面筋最好吃，上盘时应该用手把面筋乱撕成碎片，不要用刀切片，加泡发虾米的水和甜酱炒，很好吃。

茄二法

吴小谷广文的家厨，将整根茄子削皮，用开水泡去茄子的苦汁，再用猪油煎炒。煎炒前要把茄子里的泡水挤掉或晾干，煎炒后用甜酱水煨煮到水干，很好吃。

卢八太爷的家厨，把茄子切成小块，茄子不去皮，入油锅煎炒成微微发黄，加酱油爆炒，也好吃。

这二种做法都学会了但没能完全做到他们那么好吃。只有茄子蒸烂后划开、加麻油和米醋凉拌这道菜，在夏天也很好吃。或者将茄子煨煮干做成茄脯，放在盘子里。

苋羹

苋菜必须仔细摘取嫩菜尖，干炒后，加虾米或虾仁，更好吃。不要看见汤水。

芋羹

芋头有柔软细腻的特点，做荤菜做素菜都可以。或者切碎了做鸭羹，或者煨煮肉类，或者与豆腐加酱水一起煨煮。明府徐兆璜的家厨，选取小芋子，和嫩鸡一起煨汤，好吃极了。可惜这道菜的做法没教我。大概只用作料，不用水。

豆腐皮

将豆腐皮泡软，加酱油、醋和虾米凉拌，适合夏天吃。蒋侍郎家用海参加豆腐皮，很妙。加紫菜和虾肉做汤，和