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白鱼

白鱼肉最细嫩，和糟鲥鱼一起蒸，最好吃。如果是冬天就可以稍微腌制一下，加酒酿糟腌两天，也好吃。我曾在长江中得到刚刚网起的活鱼，用酒蒸熟了吃，说不出的美味。糟白鱼的吃法最佳，不要糟制得太久，久了就会让鱼肉变得硬且无味。

季鱼

鳜鱼刺少，炒鱼片最好吃。炒鱼片要以薄鱼片为好。用酱油稍微码味之后，用芡粉和蛋清裹鱼片，入油锅炒，加作料炒，油要用素油。

土步鱼

杭州人把土步鱼当作上品好鱼，而南京人却把土步鱼当作低贱的鱼，视为虎头蛇之类的怪物，逗人一笑。土步鱼鱼肉松软细嫩，煎、煮、蒸都可以。加腌制的芥菜做汤或做鱼羹，尤其鲜美。

鱼松

青鱼和草鱼蒸熟后，将鱼肉撕拆下来，放进油锅里炸，炸成黄色，加盐、葱、花椒、瓜和姜。冬天把鱼松封存在瓶子里，可以吃一个月。

鱼圆

活的白鱼和青鱼，剖开成两半钉在木板上，用刀刮下鱼肉，只有鱼刺留在木板上。把鱼肉剁成肉泥，加豆粉和猪油，用手搅拌均匀，放一点点盐水，不用清酱，加葱和姜汁，捏成团，在滚开的水中煮熟后捞起来，泡在冷水里，要吃的时候就放入鸡汤和紫菜一起煮。

鱼片

用青鱼或鳜鱼做鱼片，用酱油码味，加芡粉和蛋清拌匀，起油锅爆炒，用小盘装起，加葱、花椒、瓜和姜。鱼片最多不超过六两，太多就炒不透。

连鱼豆腐

大连鱼煎熟，加豆腐，洒酱油，加水、葱和酒滚煮，待汤色半红时起锅。连鱼头味道尤其鲜美，这是杭州菜。用多少酱油，要看鱼的大小而定。

醋搂鱼

活青鱼切成大块，油炸，喷洒酱油、醋和酒，汤多一些为好。刚刚煮熟就快速起锅。杭州西湖上的五柳居做的醋搂鱼最好吃。如今却因为酱油有臭味而导致这道鱼菜衰败了。甚至于像著名的宋嫂鱼羹也因此变得徒有虚名了。《梦粱录》记载的也不可信了。鱼不要太大，太大不容易入味；鱼不要太小，小鱼刺多。

银鱼

银鱼捕捞出水时，叫作冰鲜。加鸡汤或者火腿汤煨煮。炒银鱼也很嫩。干银鱼用水泡发至柔软，用清酱炒也好吃。

台鲞

台鲞优劣不一，台州松门出产的台鲞最好，鱼肉柔软而又鲜美肥厚，生台鲞的肉撕扯下来，就可以当成小菜，不用煮熟了吃。用鲜肉一起煨煮时，必须要肉煮烂后才放台鲞，否则，台鲞容易煮化。肉和台鲞一起煮熟后形成的肉冻就是鲞冻。这是绍兴人的做法。

糟鲞

冬天将大鲤鱼腌制后风干，用酒糟浸泡，放置在坛子里，密封坛子口。留到夏天吃。不可以用烧酒浸泡，用了烧酒，会有辣味。

虾子勒鲞

夏天挑选白净带子鳓鱼干，放入水中浸泡一天，泡去盐味，在阳光下晒干，再入油锅煎，煎得鱼干一面变黄时取出来，在另一面没煎黄的鱼干上铺上虾子，放在盘子里，加白糖蒸熟，不要超过一炷香的时间。三伏天吃这道菜真是绝妙。

鱼脯

活青鱼去掉鱼头鱼尾，斩切成小方块，用盐腌透、风干，入油锅中煎，加作料后收汤汁，再用炒熟的芝麻翻炒拌匀之后起锅。这是苏州吃法。

家常煎鱼

家常煎鱼，必须要有耐心。将草鱼洗净，切成块，用盐码味，压扁，放入油锅煎得鱼的两面都变成黄色，多加酒和酱油，小火慢慢烧煮，然后收汤汁作卤，让作料的味道全入鱼中。但是这个做法是针对死鱼而言的，如果是活鱼，又要迅速起锅才好吃。

黄姑鱼

岳阳出产的小鱼，二三寸长，是晒干后寄过来的。加酒后剥掉鱼皮，放置在饭锅上，蒸熟了吃，味道最鲜美，名叫“黄姑鱼”。

汤鳗

鳗鱼最忌剔除骨头，因为鳗鱼本来就有浓重的腥味，不可以过分地摆布鳗鱼的肉身，这样做很容易失去鳗鱼的本真味道，就像鲥鱼不可以去掉鳞甲的道理一样。

清煨鳗鱼，用一条河鳗，洗去皮肤上的滑腻粘液，斩切成一寸的肉段，放入磁罐中，用酒水煨烂，加酱油起锅，剩余的汤水中加入冬天腌制的新芥菜熬汤，多用葱和姜之类的作料，用来压制鳗鱼的腥味。

常熟的顾比部家，用芡粉和山药干烧鳗鱼，也好吃。或者加上作料，把鳗鱼放在盘子里摆直了蒸熟，不用水。

家致华分司做的蒸鳗鱼最好吃，四分酱油六分酒调和成汤汁，务必要让汤汁超过鳗鱼的身体，蒸熟起笼的时机一定要恰恰好，迟了就会导致鳗鱼的皮皱缩失去本味。

红煨鳗

鳗鱼用酒和水煨煮烂熟，加甜酱代替酱油，入锅收汤汁，煨干，再加茴香和大料，起锅。有三种不好的情况要避免：一是鳗鱼皮煮起皱纹，鱼皮就不酥香了；二是鳗鱼肉散在碗里，筷子夹不起来；三是盐和豆豉下得太早，鳗鱼肉太紧入口不化。

扬州的朱分司家里做的红煨鳗鱼最好吃。一般情况下红煨鳗鱼都要煨干才好，使汤卤中味道进入鳗鱼肉中。

炸鳗

挑选大的鳗鱼，去掉鱼头鱼尾，斩切成一寸的肉段。先用麻油炸熟，捞出来。另外，将新鲜茼蒿菜的嫩尖入锅，仍然用原油炒透，立即把鳗鱼平铺在菜上面，加作料，煨煮一炷香的时间。茼蒿菜的数量，比鳗鱼肉少一半。

生炒甲鱼

甲鱼去掉骨头，用麻油爆炒，加一杯酱油和一杯鸡汁。这是真定的魏太守家里的做法。

酱炒甲鱼

将甲鱼煮得半熟，去掉骨头，起油锅爆炒，加酱、水、葱和花椒，汤汁收成卤汁，然后起锅。这是杭州人的吃法。

带骨甲鱼

要用一个半