会变老。

鹿尾

尹文端公为美味排等级，鹿尾排第一。可是南方人不能经常得到鹿尾，从北京运来的鹿尾，又觉得不新鲜。我曾经得到过很大的鹿尾，用菜叶包裹蒸熟，味道果然不同。鹿尾最好吃的部位，是尾巴上的一条肥肉。

白片鸡

肥鸡片成的白片，当然是像古代祭祀用的太羹和玄酒这样的本味食物。尤其适合到乡村去、住旅店，来不及做更多菜品等时候，做白片鸡最节省时间也最方便。煮鸡时不要放太多的水。

鸡松

一只肥鸡，只用两个鸡腿，去掉筋骨，剁碎，不要划破鸡皮。与鸡蛋清、芡粉和松子仁一起剁成小块。如果鸡腿不够用，添加切成方块的鸡脯肉。这些鸡块都用香油煸炒成黄色，起锅，放入蒸钵内，加半斤百花酒、一大杯酱油和一铁勺鸡油，加冬笋、香菇、姜和葱等等。再将剩下的鸡骨和鸡皮一起盖在表面上，加一大碗水，入蒸笼蒸得烂熟，吃的时候去掉盖在表面的这些鸡骨、鸡皮。

生炮鸡

小嫩鸡斩成小方块，用酱油和酒码味，要吃的时候，放进滚油中油炸，起锅后又油炸，连续油炸三次，装盘，用醋、酒、芡粉和葱花浇在上面。

鸡粥

一只肥母鸡，将两片鸡脯肉去皮后仔细地刮成肉末，或者用刨刀也可以，只能刮和刨，不可以斩切，斩切的鸡脯肉就不鲜美了。再用剩下的鸡肉熬汤，下鸡脯肉肉末。吃的时候加细米粉、火腿屑和松子仁，都拍碎放入鸡汤。起锅时放葱和姜，浇热鸡油。或者去掉鸡汤内的渣，或者不去掉，都可以。适合老人吃。一般情况下，斩碎的鸡肉熬成的鸡粥要去掉渣，刮刨的不去渣。

焦鸡

肥母鸡清洗干净，整只下锅煮，加四两猪油、四个茴香，煮到八分熟，捞出来，用香油炸成黄色，再放入原汤熬成浓汤，再用酱油、酒和整根葱收汁起锅。要上桌前，把鸡片成碎片，并用原汁浇鸡肉，或者凉拌蘸作料吃也可以。这是杨中丞家里的吃法，方辅兄家里做的也好吃。

捶鸡

将整只鸡捶烂，加酱油和酒煮熟。南京太守高南昌家里做得最好吃。

炒鸡片

鸡脯肉去掉鸡皮，切成薄片。用豆粉、麻油和酱油拌匀，用芡粉调和，再用鸡蛋清拌匀，快要下锅时，加酱、瓜、姜和葱花。必须用很旺的火炒鸡片。一盘菜里最好不要用超过四两的鸡肉，火候才能炒透。

蒸小鸡

用小嫩鸡，整只鸡放入盘子内，上面加酱油、甜酒、香菇和笋尖，在饭锅上面蒸熟。

酱鸡

一只生鸡，用清酱浸泡一天，取出来挂起风干。这是冬天的菜品。

鸡丁

用鸡脯肉，切成骰子大小的鸡块，入滚油里爆炒，用酱油和酒收汁起锅，加荸荠丁、笋丁和香菇丁拌匀，汤色以黑色为好。

鸡圆

鸡脯肉剁碎捏成鸡圆，像酒杯那么大，鲜嫩得像虾团。扬州臧八太爷家里做得最好吃。做法是用猪油、萝卜丝、芡粉和碎鸡肉揉成圆子，不要再放馅。

蘑菇煨鸡

四两口蘑菇，用开水泡发，去掉泥沙，用冷水漂洗，牙刷擦干净，再用清水漂洗四次，然后用二两菜油爆炒，加酒。将鸡切块放入锅中，水烧开，去掉白沫，下甜酒和清酱，煨煮至八分熟后，再下蘑菇，煨煮至熟透，加笋尖、葱和花椒，起锅，不用水，加三钱冰糖。

梨炒鸡

取小鸡的鸡脯肉切成片，先用三两猪油把鸡肉炒熟，翻炒三四次。再放一瓢麻油，芡粉、盐、姜汁和花椒粉各一茶勺。再加雪梨薄片、小块的香菇，翻炒三四次，起锅，装入五寸盘。

假野鸡卷

将鸡脯肉切成细肉丁，一个鸡蛋打散后调清酱，码味。将网油划成碎片，分别把肉丁包成小包，在油里爆炒透，再用清酱和酒调味，加香菇和木耳，起锅，加一撮糖。

黄芽菜炒鸡

将鸡切成块，起油锅炒透，加酒炒二三十次，加酱油后再炒二三十次，下水烧开。将菜切成块，等到鸡肉有七分熟，将菜下锅，再滚煮到熟透，加糖、葱和八角。其中的配菜要另外煮熟后才能加进来。每一只鸡要用四两油。

栗子炒鸡

鸡斩成块，用二两菜油爆炒，加一饭碗酒，一小杯酱油，一饭碗水，煨煮到七分熟。板栗要先煮熟，然后和笋一起下锅，再煨煮至熟透，起锅，下一撮糖。

灼八块

一只嫩鸡，斩成八块，在滚油里炸透，去除多余的油，加一杯清酱，加半斤酒，刚刚煮熟就起锅。不能用水，要用猛火。

珍珠团

煮熟的鸡脯肉，切成黄豆大小的鸡丁，用清酱和酒拌匀，在干面粉中翻滚，到鸡丁裹满面粉，放进锅里炒熟。炒此菜要用素油。

黄芪蒸鸡治瘵

宰杀一只没生过蛋的童子鸡，鸡身不要沾水，抠出内脏，鸡肚子里塞一两黄芪，在锅内架筷子蒸鸡，锅的四面都要封口，蒸熟就取出来。汤汁浓厚鲜美，可以治疗体弱症。

卤鸡

不老不嫩的鸡一只，肚内塞三十根葱、二钱茴香、一斤酒和一小杯半酱油，先煮一支香的时间，加一斤水和二两猪油，一起煨煮。鸡煮熟时，撇去汤面上的猪油。用烧开的水，收汁收成一碗浓卤汁，才捞起鸡肉；要么把鸡肉撕碎，要么用薄刀片成鸡片，就用原卤汁拌着吃。

蒋鸡

童子鸡一只，用四钱盐、酱油一勺、半茶杯老酒和三大片姜，放进砂锅内，隔水蒸到熟烂后，去掉骨头。不用水。这是蒋御史家的做法。

唐鸡

鸡一只，两斤重的，或三斤重的。如果用两斤重的鸡，就用一饭碗酒和三饭碗水；用三斤重的鸡，适量增加一些酒和水。先把鸡斩成块，用二两菜油，油烧得滚烫时，爆炒鸡块，直到炒透；先