清酱。先放酒，肉滚煮一二十次，加一钱茴香，加水焖烧到熟烂，也好吃。

油灼肉

将五花肉切成方块，剔除白筋，用酒和酱码味，入滚油中煎炸，让肥肉不腻、瘦肉酥松。将要起锅时，加葱和蒜，稍微洒一点醋。

干锅蒸肉

先用小瓷钵装肉，将肉切成方块，加甜酒和酱油。再装进大钵内，封好钵口。放入蒸锅内，下面用小火干蒸，不超过两支香的时间，不用加水。酱油和酒的多少，看肉的多少而定，要淹盖住肉面。

盖碗装肉

放在手炉子上蒸煮。做法与干锅蒸肉相同。

磁坛装肉

将瓷坛放在燃烧的稻谷壳上慢慢煨煮。做法与干锅蒸肉相同。都必须封口。

脱沙肉

猪肉剔去皮切成碎末，每一斤猪肉用三个鸡蛋，蛋清蛋黄都要用，和肉末一起搅拌均匀，再剁碎。加半酒杯酱油和葱花，搅拌均匀，用一张网油包裹。外面再用四两菜油，煎两面，起锅去掉油脂。用一茶杯好酒和半酒杯清酱，焖煮熟透，取出来切成片。肉面上加韭菜、香菇和笋丁。

晒干肉

瘦肉切成薄片，在烈日下暴晒，晒干就可以了。用陈年大头菜夹住肉片，干炒。

火腿煨肉

火腿切成方块，放入冷水，烧开后在汤里翻滚三次，去掉汤水，沥干水分；猪肉切成方块，放入冷水，烧开后在汤水里翻滚二次，去掉汤水，沥干水分。两种食材放入清水里煨煮，加四两酒、葱、花椒、笋和香菇。

台鲞煨肉

做法与火腿煨肉相同。干鱼容易煮烂，必须猪肉煨煮到八分熟时，再加干鱼。这道菜凉了之后就叫作“鲞冻”。是绍兴人做的菜。如果干鱼不好，就不必用了。

粉蒸肉

用半肥半瘦的肉，米粉炒成黄色，一起用面酱搅拌均匀，肉下用白菜铺垫，上笼蒸熟。蒸熟后不仅仅是肉味鲜美，菜也鲜美。因为不加水，所以肉味得到保全。是江西人做的菜。

熏煨肉

先用酱油和酒将肉煨煮好，连肉带汁在燃烧的木屑上稍微熏一会儿，不要太久，使肉块半干半湿，非常香嫩。儒学老师吴小谷的家厨做得特别精细。

芙蓉肉

一斤瘦肉，切成片，从清酱里拖过，风干一个时辰。用四十个大虾肉，二两猪油，切成骰子般大小，再将虾肉放在猪肉片上，一只虾放一片肉，一起敲打扁平，用开水煮熟后取出来。熬半斤菜油，将肉片放在有眼的铜勺子内，用滚油浇烫熟透。再用半酒杯酱油、一杯酒和一茶杯鸡汤，熬到滚沸，浇到肉片上，加蒸粉、葱、花椒后起锅。

荔枝肉

将肉切成大骨牌般大小的片，在白水中滚煮二三十次，起锅；用半斤熟菜油，将肉放入炸透，起锅，用冷水浸泡，肉皮就皱了，捞起来；将肉放入锅中，用半斤酒、一小杯清酱和半斤水，煮得烂熟。

八宝肉

用一斤肉，半肥半瘦的，白水里滚煮一二十次，切成柳叶形状的片。准备好二两小的淡菜、二两像鹰爪的茶芽、一两香菇、二两花海蜇、四个去了皮的核桃仁、四两笋片、二两好火腿和一两麻油。将肉入锅，用酱油和酒煨煮到五分熟，再加配料，最后下海蜇。

菜花头煨肉

选取台心菜的嫰花，稍微腌制一下，晒干后用来煨肉。

炒肉丝

猪肉切成细丝，剔除白筋、猪皮和骨头，用清酱和酒码味。先熬菜油，看到白烟变成青烟，下肉丝炒匀，一边不停地翻炒，一边加蒸粉、一滴醋、一点点糖、葱白、韭菜和大蒜之类的作料，只能炒半斤肉丝，火要用猛火，不要加水。又有一种做法：用菜油爆炒后，用酱水和酒稍微煨煮一会儿，起锅时肉丝变红，加韭菜味道特别香。

炒肉片

将半肥半瘦的猪肉切成薄片，用清酱拌几下，入锅用菜油翻炒，听见肉片发出响声，立即加酱、水、葱、瓜、冬笋和韭菜嫩芽，起锅前火要用猛火。

八宝肉圆

半肥半瘦的猪肉，剁成很细的肉泥，用松仁、香菇、笋尖、荸荠、瓜、姜之类的配料，也剁成细末，加芡粉，把肉泥和配料末和好，捏成肉圆，放入盘子中，加甜酒和酱油蒸熟。入口酥松爽脆。家致华说：“做肉圆的肉要用刀切碎，不要用刀剁细。”一定是他有另外的见解。

空心肉圆

将猪肉捶打成肉泥后码味，用一小团冻猪油做馅，放入肉圆内，蒸熟，猪油流进猪肉，而肉圆空心了。这种做法镇江人做得最好。

锅烧肉

猪肉煮熟，不去皮，放入麻油中煎炸，然后切成块，洒上盐。或者蘸清酱吃，也可以。

酱肉

肉要先稍微腌制一下，用面酱涂抹肉块，或者只用酱油码味，风干。

糟肉

要把肉先稍微腌制一下，再加米酒糟。

暴腌肉

用少量盐抹擦肉块，三天内就可以吃了。以上三种做法，都是冬天做的菜，春夏都不适合做。

尹文端公家风肉

杀一头猪，猪肉砍成八块，每一块肉都用四两炒盐，细细抹擦，最细微的地方都要用盐抹擦。然后高挂在有风又晒不到阳光的地方，偶尔被虫咬过之处，用香油涂抹。夏天时取下来吃，先在水中浸泡一夜，再煮熟，水不能太多也不要太少，刚刚淹过肉面就可以了。削肉片时，用快刀横切，不要顺着肉丝走向切。这种肉只有尹府做得精美，常常用来进贡皇帝。如今的徐州风肉做不到这么好，也不知道是什么缘故。

家乡肉

杭州家乡肉，质量好坏不一样，有上、中、下三个等级。一般情况下，味道清淡而鲜美，瘦肉可以横着咬断的家乡肉是最好的。存放时间长了就是好火腿。

笋煨火肉

冬笋切成方块，火腿肉也切成方块，一起煨煮。火腿要先