的汗水、灶上的苍蝇和蚂蚁、锅底的煤烟等等，一旦落入菜中，就算是绝好的大厨师做的菜，也会像西施沾染了脏东西，人们都会掩鼻而过。

用纤须知

俗称豆粉为纤，顾名思义就是比喻用豆粉勾芡就像用纤拉船。因为做肉菜的人，要做肉圆却不能让肉末黏牢，要做羹汤又不能做得太油腻，所以用豆粉来黏合。煎炒的时候，担心肉黏在锅上导致肉变得焦老，所以用芡粉保护肉。这是芡粉的要点，能理解这个要点再去使用芡粉，必然使用得恰到好处。否则乱用芡粉，就很可笑了，做出来的菜肴必然看上去一塌糊涂。《汉制考》中都把曲麸叫作媒，这个媒就是芡粉。

选用须知

选用食材也有讲究，小炒肉要用猪的后臀肉，做肉圆要用猪的前夹肉，煨煮肉要用五花肉。炒鱼片要用青鱼和鳜鱼，做鱼松要用草鱼和鲤鱼。蒸鸡要用仔鸡，煨煮鸡要用阉过的公鸡，提取鸡汤要用老鸡。鸡要用母鸡才嫩，鸭要用公鸭才肥。莼菜要用菜头，芹菜和韭菜要用根茎。这些都有一定的道理，其他的食材可以类推。

疑似须知

味道要浓厚，但不可以油腻；味道要清淡鲜美，但不可以淡薄。这看起来很像，实际上差之毫厘就会让味道差别巨大。

味道浓厚的菜肴，是为了更多吸取食材的精华而去掉其糟粕的做法，如果只是贪吃肥腻，还不如专门吃猪油。

清淡鲜美的菜肴，是为了品尝食物的本真味道而不要沾染俗物的做法，如果只是贪吃淡薄，还不如直接喝水。

补救须知

好厨师做菜，咸淡合适，老嫩恰到好处，原本不需要补救之法。但不得已的时候还是要给中等的厨师讲一下补救的办法，那就是在做菜时调味，宁愿先淡一点也不要太咸，因为淡了还可以加盐补救，咸了就不能让菜肴再变淡了。做鱼时，宁愿把鱼煮得嫩一些也不要一下子就把鱼煮老，太嫩了还可以加火候补救，煮老了就不能让鱼肉变嫩了。这里的关键是，在所有菜肴下作料时，都要仔细观察火候和菜色，便可以理解其中的道理了。

本分须知

满洲人做菜烧和煮用得多，汉人做菜喜欢做羹汤，是因为他们从小就学习这些做法，所以很擅长这些做法。汉人请满人吃饭，或者满人请汉人吃饭，都应该各自做自己擅长的菜肴，反而让客人吃起来觉得味道新鲜，这样才不会因为邯郸学步，而让食客觉得主人忘记了自己的本分，而在刻意讨好客人。汉人请满人吃满菜，或者满人请汉人吃汉菜，反而容易导致依样画葫芦，有名无实，这就是画虎不成反而画得像狗的道理。

秀才进考场，专心写自己擅长的文字，力求达到自己的顶级水平，自然会有人赏识。如果迎合某位宗师而模仿他的写法，或者迎合某位主考官而模仿他的写法，无异于用皮毛功夫，一辈子都不能考中。

戒外加油

俗气的厨师做菜，动不动都熬一锅猪油，等到要上菜时，用勺子挖取猪油浇至各种菜肴，自以为这样做出来的菜很肥腻馋人。甚至像燕窝这样的非常清雅的食材，也经常被猪油污染。而俗人不知道这些，他们长吞大嚼，自以为吃了很多油水。所以知道这些人前生是饿鬼投胎而来的。

戒同锅熟

在同一口锅中煮熟多种菜肴的弊端，已经记在前面的“变换须知”一条中。

戒耳餐

何为耳餐？耳餐就是只追逐食物的名声，吃的是贵重食材的名声，以夸耀自己的敬客之道，所以说这是耳餐，不是口餐。他们不知道一旦豆腐做出了好味道，远比燕窝好吃。海菜如果做得不好，还不如吃蔬菜。我曾经说过鸡、猪、鱼、鸭都是豪杰，它们各自有自己的本味，可以自成一家。海参、燕窝则是平庸鄙陋之辈，完全没有个性，只能寄人篱下。

我曾经见过某太守大宴宾客，用像水缸似的大碗，白煮了四两燕窝，没有丝毫味道，食客都争着夸赞这道菜。我笑着说：“我们是来吃燕窝的，不是来贩卖燕窝的。”只可以贩卖不可以吃的燕窝，虽然有很多又有什么意思呢？如果只是要夸耀自己的面子，还不如直接在碗中放入一百颗明珠，价值万金，就算吃不得又如何？

戒目食

何为目食？目食就是贪图很多菜肴的意思。现在的人追慕“食前方丈”的虚名，把很多盘很多碗的菜肴堆叠在眼前，所以说是目食，不是用嘴巴在吃。他们不知道就算写字的名家，写多了必然会有败笔；就算是著名诗人写诗，写多了也必然有累赘的句子。就算名厨用尽了自己的心力，一天之中，他能够做出来的好菜也不过四五种而已，并且很难拿捏精准，何况要做那么多乱七八糟的菜，他怎么做得好呢？就算有很多人来帮忙，也会由于他们各自有各自的意见，完全没有纪律，人越多反而越不好。

我曾经到一个商人家里吃饭，上的菜多得换了三次席面，光点心就上了十六道，食品共计四十余种。主人自己觉得非常得意，而我散席后回到家里，仍然要煮稀饭来充饥，可以想见他的宴席有多么丰盛却一点都不雅洁。南朝的孔琳之说：“现在的人喜欢摆设很多食品在席桌上，适合口味之外的那些菜品，都是用来取悦眼睛的。”我认为这样摆设的很多菜肴，有熏蒸之气和腥秽之味，连眼睛也不喜欢看。

戒穿凿

食物都有本性，不可以过分制作。有些食物自身就很精巧，比如燕窝本性就很好了，何必把它捶烂做成团状？海参本来就很可口，何必把它熬制成酱？西瓜被切开，稍晚一点吃就不新鲜了，竟然有