，把它记下来并保存好。虽然有一些美食没能够详细记载，我也会记下在什么人家里吃到了什么美味，让自己不要忘记这样的美妙体验。我现在觉得好学之心就应该如此。虽然我记下来的烹饪方法不应该用来限制厨师的手艺，就像名家写书也会有出入，不可能完全依据故纸堆中的说法，然而有人能够沿袭旧的做法，总是不会闹大笑话的。如果临时置办一些饮食器具，也容易从我的记载中找到可以烹饪的菜品。

有人说：“人心不同，就像人的面貌那样差别巨大。你能让天下人的口味都和你的口味相同吗？”我说：“拿着斧柄去砍伐适合做斧柄的木材，学习烹饪的法则也和这个差不多。我虽然不能让天下人的口味都和我一样，但我姑且能够将我的经验推广出去。饮食虽然只是微末之技，但我却遵循忠恕之道，尽力做得很好了。我有什么好遗憾的呢？”

至于《说郛》记载的三十多种饮食书，陈继儒和李渔也有一些关于饮食的旧说法，我曾按照他们的记载亲自试过，都是一些既刺鼻又败口味的菜品，大多数都是鄙陋的书生附会而作的，我没有从中取得任何教义。

?

先天须知

世上所有的事物都有先天特点，就像人各有各的资质和禀赋。那些特别愚蠢的人，就算名师孔子和孟子来教他，也学不好。食材不好，就算名厨易牙来烹调，也做不出好味道。

因此，我先指出食材的基本要点：猪肉要挑选皮薄的，不要腥臊味很浓的；鸡肉要挑选肥嫩的阉鸡，不要老鸡和仔鸡；鲫鱼以鱼身扁平、鱼肚白亮为佳，背脊乌黑的鲫鱼，必然骨骼粗硬难以在盘子中摆出好形状；在湖泊或溪流中游来游去的鳗鱼是最好的，生在大江大河中的鳗鱼，必然会长出像枝丫那么错乱的骨节和鱼刺；谷物喂养的鸭子，肉质肥嫩而白亮；肥沃的土堆长出来的笋，竹节较少而又鲜美；同一产地的火腿，味道好坏有若天渊之别；同样是台州产的干鱼，品质好坏如同冰雪和木炭的差别那么大。

其他众多的食材，都可以像上面说的这些推论出类似的特点。一般情况下做一桌好菜，厨师的功劳可以占到六成，另外四成的功劳应该归功于采购食材的人。

作料须知

厨师的作料，就像妇女的衣服和首饰。有些女人虽然天生美貌，也会打扮，但是只有破衣烂衫，这样即使是西施也难以有好的形象。

精通烹调之道的人，他使用的酱油肯定是夏天酿造的伏酱，并且事先已经品尝了味道；他使用的油必定有独特的香味，分别了哪是生油哪是熟油；他使用的酒肯定是粮食酿造的酒，应该早就去掉了酒糟；他使用的米醋，必然是专门寻求来的清醇佳酿。他当然知道酱有清淡和浓郁之分，油有荤油和素油之别，酒有酸与甜的差异，醋有新醋和陈醋的不同，使用时不可以出现丝毫的错误。

其他如葱、椒、姜、桂、糖、盐等作料，虽然使用得不算多，但都应该挑选上品。比如苏州的商店卖的酱油，都标明了上、中、下三个等级。镇江醋颜色虽然很好，但是味道不够酸，没有了醋就是要酸的本性。我认为板浦醋第一好，浦口醋次之。

洗刷须知

食材清洗的方法：燕窝要清洗掉燕子的羽毛渣，海参要清洗掉肠腔里的泥土，鱼翅要清洗掉混入的沙子，鹿筋要处理掉臊味。肉里面的筋脉，要剔除后才变得酥软；鸭子的肾有很浓的臊味，要将它剔除干净；杀鱼时不小心弄破了鱼胆，整盘鱼都会变苦；鳗鱼的黏液若不清洗干净，满碗都是腥臭；韭菜择去叶子只保留白茎；青菜扔掉外面包着的老叶子就露出了菜心。《礼记》中的名篇《内则》写道：“鱼要除掉鳃，甲鱼要除掉屁股。”说也是同样的道理。谚语说：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”也是这个道理。

调剂须知

食物的调味方法，要看食材的情况来使用。有些食材要同时用酒和水来调味，有些只用酒不用水，有些只用水不用酒；有些食材要同时用盐和酱来调味，有些只用清酱不用盐，有些只用盐不用酱；有些食材太油腻，必须先用油煎烤，去掉多余的油腻；有些食材腥气太重，先要用醋喷洒表面，除掉腥气；有些食材的鲜味要用冰糖才能提取；有些食材要去掉多余的水分，味道才能进入内部，煎菜和炒菜就是这样来处理这些食材的；有些食材要有很多汤水才特别好吃，汤水让这些食材的味道发散出来，那些清淡而又容易浮在汤面上的食材就是为这种做法准备的。

配搭须知

谚语说：“要根据女人的自身条件来为她选择合适的丈夫。”《礼记》写道：“人只能和同类的人相比较才可以判断其人。”烹调之道，又何尝不是这样呢？

任何食材要做成美味佳肴，必须要用配料。要让清淡的食材搭配清淡的配料，味道浓郁的食材搭配味道浓郁的配料，温和的食材搭配温和的配料，脆硬的食材搭配脆硬的配料，才可以产生水乳交融的美妙味道。

食材中既可以做荤菜又可以做素菜的，有蘑菇、鲜笋、冬瓜等；只可以做荤菜不可以做素菜的，有大葱、韭菜、茴香、新蒜等；只可以做素菜不可以做荤菜的，有芹菜、百合、刀豆等。常常看见有人做菜时把蟹粉放入燕窝，用百合搭配鸡肉或猪肉，这就相当于让唐尧和苏峻同坐一桌，不是很不合常情吗？当然也有荤素搭配而做出美味的，比如用素油炒荤菜，用荤油炒素菜等。

独用须知

食材味道太浓郁的，只可以单独做成菜品，