炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两，切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

注释：

① 青盐：从盐湖中直接提取的食盐。

汤煨甲鱼

将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿①家制之最佳。微用纤，才得汤腻。

注释：

① 吴竹屿：画家，诗人。江苏苏州人。著有《昙香阁词》《古香堂集》，编撰多种县志。

全壳甲鱼

山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然，犹虑其动。惜未传其法。

鳝丝羹

鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄①制鳝为炭，殊不可解。

注释：

① 辄：动辄，动不动。

炒 鳝

拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。

段 鳝

切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。

虾 圆

虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时，不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。

虾 饼

以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。

醉 虾

带壳用酒炙黄捞起，加清酱、米醋熨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。

炒 虾

炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。

蟹

蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。

蟹 羹

剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味，而惹其腥恶，劣极矣！

炒蟹粉

以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。

剥壳蒸蟹

将蟹剥壳，取肉，取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹，颇奇。

蛤 蜊

剥蛤蜊肉，加韭菜炒之①佳。或为汤亦可。起迟便枯。

注释：

① 加韭菜炒之：蛤蜊炒韭菜，性寒之物配性温之物，口感极佳。

蚶

蚶有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化①县，品在车螯、蛤蜊之上。

注释：

① 奉化：浙江奉化，盛产蚶。

车 螯①

先将五花肉切片，用作料闷烂。将车螯洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。车螯从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者，亦佳。入鸡汤烹之，味在蛏干之上。捶烂车螯作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。

注释：

① 车螯：蛤类贝壳。

程泽弓①蛏干

程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。

注释：

① 程泽弓：扬州商人。事迹见清朝李斗的《扬州画舫录》。

鲜 蛏

烹蛏法与车螯同。单炒亦可。何春巢①家蛏汤豆腐之妙，竟成绝品。

注释：

① 何春巢：浙江杭州人。《清稗类钞》记有何春巢一条：“钱塘何春巢，名琪，嘉庆时人。隐居不仕，雅好花竹。”

水 鸡①

水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。

注释：

① 水鸡：青蛙。

熏 蛋

将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。

茶叶蛋

鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。

杂素菜单

菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

蒋侍郎豆腐

豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬①，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个，如无大虾米，用小虾米三百个。先将虾米滚泡②一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

注释：

① 用猪油熬：熬猪油。熬到猪油开始冒烟时下豆腐煎一面黄。

② 滚泡：用滚水浸泡。

杨中丞豆腐

用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。

张恺豆腐

将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。

庆元豆腐

将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。

芙蓉豆腐

用腐脑①，放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。

注释：

① 腐脑：豆腐脑，豆花。

王太守①八宝豆腐

用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖②赐徐健庵③尚书方也。尚书取方时，御膳房④费一千两。”太守之祖楼村先生⑤为尚书门生，故得之。

注释：

① 王太守：王箴舆，字敬倚，号孟亭。扬州宝应人。袁枚有诗《哭王孟亭太守》《过卫辉怀前郡守王孟亭》。

② 圣祖：康熙皇帝。

③