污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽①而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。

注释：

① 跽：直身而跪。

戒走油

凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番①加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度②，屡起锅盖，则油必走。

注释：

① 重番：反复。

② 太要相度：太想要看到食物是否煮熟。

戒落套

唐诗最佳，而五言八韵之试帖①名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有“十六碟”“八簋”“四点心”之称，有“满汉席”之称，有“八小吃”之称，有“十大菜”之称，种种俗名，皆恶厨陋习，只可用之于新亲上门，上司入境②，以此敷衍；配上椅披、桌裙、插屏、香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵③，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。然训练之卒，范我驰驱④者，其味亦终竟不同。

注释：

① 试帖：考试时写的诗帖，从唐朝起就是科举专用诗体。这些诗限定为五言律诗和七言律诗，用六韵和八韵，一般题头有“赋得”二字，统称“赋得体”，比如白居易的《赋得古原草送别》，是白居易十六岁应考之作。科举考诗是武则天规定的，唐诗的兴盛也就从武则天时期开始。

② 上司入境：上司进入下级官员管辖的地方。袁枚在官场中浸淫很多年，非常熟悉官场应酬。

③ 文酒开筵：专门为赋诗饮酒筹备的宴席。清代文人盛行的交际活动。

④ 范我驰驱：出自《孟子·滕文公下》：“吾为之范我驰驱，终日不获一，为之诡遇，一朝而