，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动①之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒②之。

注释：

① 振动：刺激。

② 提醒：提神醒酒。

时节须知

夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋①，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚②过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。

注释：

① 行鞭笋：夏末和初秋时，大多数竹笋都隐藏于地下，如同竹鞭，这种笋就是行鞭笋。

② 刀鲚：刀鱼。春末夏初，刀鱼从海里游到江河中产卵。过了这个季节，刀鱼就会变得骨刺坚硬，不好吃了。

多寡须知

用贵物宜多，用贱物宜少①。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。

注释：

① 用贵物宜多，用贱物宜少：此处必须特别注意，袁枚说的是一种菜品中的贵贱搭配，贵物是指此菜品中相对较贵的食材，贱物指的是此菜品中相对较便宜的食材。

洁净须知

切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼①，不可以捣粉②。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器③。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。

注释：

① 臼：舂米的器具。

② 粉：米粉、玉米粉或豆粉。

③ 工欲善其事，必先利其器：出自《论语·卫灵公》：“工欲善其事，必先利其器。居是邦也，事其大夫之贤者，友其士之仁者。”比喻事前做好准备工作。

用纤须知

俗名豆粉为纤①者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者，要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》②齐呼曲麸③为媒，媒即纤矣。

注释：

① 纤：芡粉。袁枚记载的芡粉都是豆粉，现今所用芡粉多用土豆粉或红薯粉。

② 《汉制考》：宋朝王应麟写的四卷笔记，是关于汉代制度的一些文献摘抄。

③ 曲麸（fū）：发酵过的谷物表皮，汉朝时用来做芡粉用。曲，主要原料是麦子和稻米。麸，谷物表皮。

选用须知

选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒①。炒鱼片用青鱼、季鱼②，做鱼松用鱼③、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。莼菜用头④，芹、韭用根。皆一定之理，余可类推。

注释：

① 硬短勒：五花肉。

②季鱼：鳜（guì）鱼。

③ （huàn）鱼：草鱼。

④莼菜用头：莼菜用菜尖嫩芽。莼菜，一种水草。头，菜尖。

疑似须知

味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似①之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也。若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

注释：

① 疑似：看起来很像，实际上相去甚远。

补救须知

名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式①，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸，淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息②，于一切下作料时，静观火色，便可参详。

注释：

① 式：平常分寸。

② 消息：关键。

本分须知

满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各因所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步①。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场②，专作自己文字，务极其工③，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一生考而摹仿之，则掇皮④无异，终身不中矣。

注释：

① 邯郸故步：出自《庄子·秋水》的典故，成语为“邯郸学步”。

② 下场：进考场。

③ 务极其工：一定要把自己的才华发挥到极致。

④ 掇（duō）皮：比喻学习的是表面功夫。掇，掇拾，拾取。

戒 单

为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。作《戒单》。

戒外①加油

俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。

注释：

① 外：意外，引申为不合适。

戒同锅熟