人还要把它制作成糕点；熟透了的苹果，吃起来已经不脆了，竟然还有人把它蒸熟后制作成果脯。其他还有《遵生八笺》中记载的秋藤饼和李笠翁记载的玉兰糕，都是矫揉造作的食物，就像用杞柳枝条编织的杯盘，完全失去了大方本性。这就像那些平庸的德行，真正做到家了也可以成为圣人，何必刻意去隐居或行为怪异呢？

戒停顿

品尝食物的鲜味，全靠起锅后赶紧吃，就像要在刀刃极锋利时试刀那样。假如稍微停顿一会儿再吃，就像满布霉菌的衣裳，即使是锦绣罗衣，也显得晦暗沉闷而又陈旧，很可憎啊。

我曾经见过性急的主人请客，每次摆菜都要求把所有菜都一起端出来，于是厨师只好把一席的菜肴全部做好，放在蒸笼中，等到主人催促上菜时，全部摆上桌面。这里面还会有味道很好的菜肴吗？那些善于烹饪的厨师，一盘一碗的菜肴，都费尽心思制作，到了食客那里，他们吃相鲁莽粗暴，囫囵吞吃，真的是所谓得到哀家梨却拿去蒸熟了吃的蠢货。

我到粤东时，在明府杨兰坡家里吃鳝鱼羹觉得很好吃，探问其中秘技，杨兰坡说：“只不过是现杀鳝鱼马上烹煮，煮熟了马上就吃，这之间没有停顿而已。”其他食物可以类推。

戒暴殄

粗暴的人不懂得体恤人的劳动，喜欢糟蹋东西的人不懂得珍惜食物。鸡、鱼、鹅、鸭，从头至尾都有美味之处，没必要只选取少部分而扔掉大部分。我曾经看见有人烹煮甲鱼，只选取甲鱼的裙边，他不知道甲鱼的滋味都在肉里；我也曾看见有人蒸鲥鱼，只选取鱼肚，他不知道鲥鱼最鲜美的部位是鱼背上的肉。

没有比腌蛋更低贱常见的食物了，腌蛋最好吃的是蛋黄而不是蛋白，然而去掉全部蛋白只要蛋黄，吃的人也会觉得索然无味。

我说这些话，并不是像俗人所说的是为了珍惜福分，假如暴殄有益于饮食，也是可以的。如果暴殄反而影响了饮食美味，又何苦如此呢？至于用炽热的炭火烧烤活鹅的鹅掌、用刀割取活鸡的鸡肝，都是君子不会去做的残暴行为。为什么呢？因为食物被人食用，可以将它宰杀，不可以让它求死不得。

戒纵酒

人事的是非，只有清醒的人能够辨别；食物味道的好坏，也只有清醒的人能够辨别。伊尹说：“美味的精微之处，言语不能说清楚。”言语不能说清楚之处，那些喧哗酗酒的人又怎能识别味道的好坏呢？常常看见那些划拳的酒徒，吃好菜如同吃木屑，心不在食物上啊。所谓只以喝酒为重的人，怎么知道其他食物，而烹饪之道就这样全扫到地上了。万不得已必须喝很多酒的时候，可以先在正席上品尝菜肴的美味，然后等到吃完了再来比拼喝酒，也许这样可以两者兼顾。

戒火锅

冬天请客吃饭，惯用火锅，火锅对着客人喧腾，已经很讨厌了。而且各种食材的美味，都需要一定的火候才能做出来，有用慢火的有用烈火的，有要撤出柴块的有要添加柴块的，瞬息之间都不可以出错。现在一律用火锅来煮食，这些食物本来的味道还值得一提吗？最近有人用烧酒替代木炭，以为更好，而不知道食物经过多次滚煮，都会变味。

有人问：“冬天的菜肴很快就冷了，怎么办？”我说：“刚刚起锅的滚热的菜肴，不被客人马上吃完，还能够留在桌子上慢慢变冷，可见这种菜肴多么难吃了。”

戒强让

准备酒席宴请宾客，是礼仪。然而一种菜肴已经上桌，理应由客人自己拿筷子食用，或瘦肉或肥肉，或整块的或零碎的，客人各有所好，主人应该让客人自己选取，才是待客之道，何必强行要客人吃？经常看见有些主人用自己的筷子夹起食物，堆放到客人面前的盘子里，热情地要客人品尝，弄得盘子里杂乱，碗里满满，令人生厌。要知道客人很多都不是没有手和眼睛，也不是儿童和新妇，更不是害羞得宁愿饿也不吃东西的人，何必用乡村老妇人那种小家子见识来对待客人呢？这样怠慢客人也是很不好的。近年来的歌妓场馆里，尤其盛行此种恶习，她们用筷子夹起菜来，硬塞入客人嘴里，就像强奸，特别可恶。

长安城里有一位非常喜欢请客的人，而他家做的菜非常难吃，有一次有一个客人问他：“我和你算不算好朋友？”主人说：“当然是好朋友。”客人跪着说：“果然是好朋友的话，我有个请求，你必须答应我的请求后我才站起来。”主人很惊讶地问：“你有什么请求啊？”客人说：“以后你家里请客吃饭时，求你不要再邀请我了。”在座的人都大笑起来。

戒走油

鱼、猪肉、鸡、鸭等肉类，虽然都是非常肥美的食材，但还是要让这些肉类的油保留在肉中，不要让油散落到汤里，这些肉类的鲜味才可以聚集在肉中而不飘散在肉外。如果肉里的油有一些飘落在汤里，则汤中的鲜味反而超过了肉味。

推究其中的原因有三个：一是因为火太猛造成的，滚煮太急了造成水很快就干了，只好反复加水；二是因为灶中的柴火突然熄灭了，时断时续地添加柴火造成的；三是由于太想看看烹饪的情况，多次揭开锅盖，如此就造成了走油。

戒落套

唐诗最好，而五言八韵的科举答卷，虽然是名家写的也不选入诗集中，为什么呢？是因为这些诗往往落入俗套的缘故。诗尚且如此，食物也应该这样。

现在的官场中盛行的菜品，名号有“十六碟”“八簋”“四点心”的说法，还有“满汉席”的说法，还有“八小吃”的说法